Awalbarri’s Blog

Desember 25, 2008

Makanan gorengan

Filed under: Uncategorized — awalbarri @ 4:54 am

Makanan gorengan adalah suatu produk makanan yang diolah dengan cara
digoreng. Dalam proses penggorengan diperlukan minyak goreng. Kualitas makanan
produk penggorengan dipengaruhi oleh jenis dan kualitas minyak goreng. Pemanasan
pada suhu tinggi dapat menyebabkan perubahan kualitas minyak goreng karena
minyak goreng dapat rusak oleh proses oksidasi.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui jenis dan kualitas minyak goreng
yang banyak digunakan oleh para penjual gorengan di lingkungan kampus
Universitas Jember. Kualitas yang dimaksud adalah minyak goreng sebelum dan
sesudah digunakan.
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap. Tahap pertama dilakukan
survey, kemudian pengambilan sampel minyak goreng pada penjual gorengan yang
meliputi minyak goreng baru dan bekas selama lima minggu. Tahap selanjutnya
adalah analisis sampel melalui pengukuran kadar air, bilangan iod, bilangan asam,
dan bilangan peroksida. Metode yang digunakan pada analisis sampel ini adalah
metode gravimetri untuk pengukuran kadar air, titrasi iodometri untuk pengukuran
bilangan iod dan bilangan peroksida, dan titrasi asidi-alkalimetri untuk pengukuran
bilangan asam. Tahap yang terakhir adalah membandingkan kualitas minyak goreng
yang digunakan oleh para penjual gorengan dengan standart baku mutu minyak
goreng yang berlaku di Indonesia menurut Standart Nasional Indonesia (SNI) No:
3741 tahun 1998.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak goreng yang dipakai penjual
gorengan umumnya adalah minyak goreng curah. Pengukuran kualitas minyak
goreng pada masing-masing parameter dari waktu ke waktu mengalami fluktuasi.
viii
Kadar air rata-rata minyak goreng baru berkisar antara 0,085 sampai 0,214,
sedangkan pada minyak goreng bekas antara 0,077 sampai 0,218. Bilangan iod ratarata
pada minyak goreng baru berkisar antara 17,125 sampai 25,082 sedangkan pada
minyak goreng bekas antara 14,105 sampai 24,963. Bilangan asam minyak goreng
baru rata-rata berkisar antara 0,669 sampai 0,926 pada minyak goreng bekas antara
0,789 sampai 0,920. Bilangan peroksida pada minyak goreng baru rata-rata berkisar
antara 8,477 sampai 11,431 sedangkan pada minyak goreng bekas antara 19,209
sampai 29,736. Berdasarkan nilai parameter tersebut dapat disimpulkan bahwa
minyak goreng baru dan bekas mempunyai kualitas baik menurut kadar air dan
bilangan asam. Namun jika ditinjau dari parameter bilangan iod minyak goreng baru
dan bekas kualitasnya jelek sedangkan menurut bilangan peroksida kualitas minyak
goreng baru baik dan minyak goreng bekas jelek. Kualitas minyak goreng baru dan
bekas dikatakan baik jika memenuhi ketentuan SNI (parameter kadar air, bilangan
asam, dan bilangan peroksida), AOCS (parameter bilangan iod), dan dikatakan jelek
jika tidak memenuhi ketentuan tersebut. Secara umum minyak goreng yang
digunakan oleh para penjual gorengan tidak layak pakai.

Tinggalkan sebuah Komentar »

Belum ada komentar.

RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Buat situs web atau blog gratis di WordPress.com.

%d blogger menyukai ini: